Новый год для миллионов россиян и жителей стран СНГ немыслим без салата оливье — настоящего кулинарного символа праздника. Это блюдо готовят в больших количествах, уверенные, что остатки обязательно «перекочуют» на следующий день. Но насколько безопасна такая традиция? Погружаемся в историю этого салата и выясняем, почему его срок хранения не так уж велик.
Аристократическое начало: как все начиналось
Салат оливье имеет богатую историю, восходящую к 1860-м годам, когда он был впервые представлен в московском ресторане «Эрмитаж» французским шефом Люсьеном Оливье. Исходный рецепт значительно отличался от привычного варианта:
- мясо жареного рябчика;
- отварной картофель и свежие огурцы;
- оливки, каперсы и раковые шейки;
- паюсная икра и трюфели.
Все эти изысканные ингредиенты соединялись в тонком соусе «Провансаль», сделанном на основе оливкового масла и яиц. Это был деликатес, доступный только обеспеченным людям, а не народным салатом, как мы его знаем сейчас.
Советский переход: оливье для каждого
Во времена СССР салат претерпел значительные изменения, отраженные в «Книге о вкусной и здоровой пище» (1948). Дорогие компоненты были заменены более доступными:
- вместо рябчика использовали отварное мясо или вареную колбасу;
- каперсы и оливки уступили место консервированному зеленому горошку;
- многие деликатесы исчезли; на их место пришли морковь, репчатый лук и зелень.
Популярность салата оливье возросла благодаря массовому производству майонеза «Провансаль», который стал универсальной заправкой и сформировал характерный вкус. К 1960-м оливье прочно вошел в новогодние традиции.
Опасности «вчерашнего» оливье
Стремление готовить салат «с запасом» может иметь серьезные последствия для здоровья. Заправленный майонезом оливье создает идеальную среду для роста бактерий. По нормам санитарных служб России, при температуре +2°С до +6°С, майонезные салаты следует хранить не более 12 часов, а незащищенные ингредиенты могут оставаться годными до 18 часов.
Специалисты предупреждают: погодные условия и состав оливье влияют на его срок годности. Быстрее всего теряют свою свежесть репчатый лук и зелень, затем каперсы и яблоки, колбасы, яйца и картофель. Бактерии, размножающиеся в салате, могут привести к серьезным пищевым отравлениям с желудочно-кишечными расстройствами, включая госпитализацию. В этом предупреждают медики Ассоциации клинических токсикологов.
