Среди утонченных традиций обслуживания за столом выделяются правила, сохранившиеся с начала XX века, которые можно обнаружить в книге французского кулинарного института Le Cordon Bleu, изданной в 1904 году. Эти правила будут полезны как новичкам, так и опытным официантам.
Одежда и манера подачи
Когда официант работает с дворецким или камердинером, он должен быть в белых хлопковых или нитяных перчатках, что подчеркивает его профессионализм. В противовес этому, горничные чаще всего обслуживают голыми руками, что также имеет свои традиционные корни.
В некоторых домах принято выставлять перед хозяином или хозяйкой большие блюда с рыбой или мясом, чтобы потом их разрезать и подавать гостям. Однако такой способ подачи может показаться не слишком учтивым. Более изысканно — уверенно предлагать своим гостям качественные блюда, не выставляя напоказ собственные изыски.
Сквозь обязательные ритуалы
Суп подается в глубоких тарелках, которые приносит слуга, и это лишь начало кулинарного путешествия за столом. Первая обслуживаемая дама всегда сидит справа от хозяина, в то время как первый гость-мужчина обслуживается слева от хозяйки. Если собрались восемнадцать человек, для подачи блюд требуется четкое распределение обязанностей: помимо метрдотеля и сомелье может понадобиться четыре слуги, чтобы справиться с подачей всех блюд.
Слуга подает блюда слева, произнося их названия тихим голосом. Если к основному блюду есть соус, его приносит другой слуга. Сомелье также обязан назвать вино, уточняя урожай и год выпуска при подаче. По окончании каждого блюда тарелки, ножи и вилки следует оперативно убирать и заменять чистыми.
Секреты подачи блюд
При поступлении к жаркому начинается настоящая драма кулинарного искусства. Если подаются два жареных блюда, более крупный кусок должен идти первым, и желательно, чтобы это была птица, а дичь шла позже. Салат следует подавать после основного блюда.
Овощи подаются между жареными блюдами, но никогда подряд. Десерт же начинается с кремов или желе, после чего последуют сыры. Перед подачей десерта важно убрать все лишние приборы, оставив только стаканы. Уборка крошек производится аккуратно, а затем к десертам прилагаются тарелки с вилкой и ножом.
