Сегодня рестораны авторской кухни предлагают своим посетителям неповторимый опыт, который известен как Chef’s Table. Это удовольствие часто связано с высокими ценами и изысканными блюдами. Однако корни этой концепции уходят в далекое прошлое, к так называемым table d'h?te — прототипам современных общепитов.
Table d'h?te, что переводится как 'стол хозяина', представляют собой собрание различных людей за общим столом. Сборище включало как друзей, так и незнакомцев. Все присутствующие наслаждались тем, что приготовил повар, и тут не было места для капризов вроде особых диет или предпочтений. Опоздание на прием пищи могло обернуться голодом, так как количество порций было строго ограничено. За счет этого организовывался простой, но действенный способ массового питания, где оплата шла не за еду, а за место за столом.
Данный подход к гастрономии все еще сохраняется в некоторых традиционных фермерских хозяйствах и винных шато, где туристам предлагают такую возможность. В отличие от Франции, Англия сделала свои первые шаги в направлении разнообразия меню в 18 веке. Здесь появилась концепция 'fish ordinary', представлявшая собой расширенную версию табльдота и состоявшая из множества блюд, включая устрицы и жареную куропатку.
Бульонные: отдых для души и тела
Франция XVIII века стала свидетелем интересных гастрономических нововведений. Ребекка Спанг в своей работе «Изобретение ресторана: Париж и гастрономическая культура» утверждает, что слово 'ресторан' происходит от глагола 'restaurer', что обозначает восстановление. Изначально такие заведения предлагали клиентам бульоны, которые позиционировались как целебные.
С ростом популярности бульонных ресторанов форматы обслуживания также менялись. Гости уже не собирались за одним длинным столом, а располагались за маленькими индивидуальными столиками. График обслуживания стал более гибким, и меню постепенно разнообразилось, включая алкоголь и дополнительные блюда.
Путь к haute cuisine
К концу 1780-х годов бульонные рестораны трансформировались в первые известные парижские заведения, такие как Trois Fr?res и La Grande Taverne de Londres. Эти рестораны стали символом изысканности и стиля, открывая новую эру высокой кухни, известной как haute cuisine.
