Рецепт настоящего соуса Болоньезе (Rag? alla Bolognese) это не просто фарш с томатами, а особая алхимия кулинарии, основанная на томлении мяса в молоке и вине. Да, соус требует терпения, но результат стоит всех усилий.
Ингредиенты (на 4-6 порций)
- Говядина (мякоть или фарш) 500 г (предпочтительно мраморная или лопатка, перекрученная самостоятельно).
- Панчетта (или сырой бекон) 50 г (мелко нарезанная).
- Лук репчатый 1 средняя луковица (приблизительно 80 г).
- Морковь 1 штука (около 80 г).
- Сельдерей 1 стебель (примерно 80 г).
- Красное сухое вино 150 мл.
- Молоко (цельное) 150 мл (обязательно для нежности).
- Томатная паста 1 ст. ложка с горкой (либо 400 мл качественных томатов в собственном соку, пюрированных в блендере).
- Мясной бульон (говяжий или куриный) 1 стакан (200-250 мл).
- Оливковое масло 2 ст. ложки.
- Сливочное масло 50 г (по желанию для бархатистости).
- Соль, черный перец и щепотка мускатного ореха.
Приготовление
Подготовка овощей: Нарезать лук, морковь и сельдерей мелкими кубиками (2-3 мм). Это обязательная основа для всех блюд итальянской кухни. Если сельдерей не по вкусу всё равно добавьте его, он придаст необходимый аромат, в готовом блюде его не будет чувствоваться.Обжарка основы: Разогреть оливковое масло в толстой кастрюле (лучше чугунной). Положить панчетту и обжарить 2-3 минуты до выделения жира. Добавить лук, морковь и сельдерей. Жарить на среднем огне 8-10 минут, пока лук не станет золотистым и мягким.Добавление мяса: Выложить фарш к овощам, увеличить огонь до максимума и жарить, разбивая комки лопаткой, пока мясо не посветлеет (около 5 минут).Вино: Влить красное вино, перемешать и жарить, пока резкий запах алкоголя не исчезнет, а вино почти полностью не выпарится.Томаты и молоко: Добавить томатную пасту и прожарить 1 минуту. Потом влить молоко это секрет, который делает мясо невероятно нежным. Сначала дайте молоку выпариться 2-3 минуты, затем добавьте бульон.Томление: Залить всё горячим бульоном, посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Довести до кипения и убавить огонь до минимума. Томить минимум 2 часа, периодически проверяя и добавляя бульон.Финал: В конце добавить кусочек сливочного масла и тщательно перемешать соус станет бархатистым.Как правильно подавать
В Италии болоньезе не подают со спагетти! Оптимальные варианты тальятелле, папарделле или пенне. Чтобы подать блюдо правильно:
Отварить пасту в подсоленной воде на 1 минуту меньше, чем указано на упаковке.Переложить пасту в сковороду с небольшим количеством соуса и добавить немного воды от пасты.Нагреть и перемешать 30-40 секунд, чтобы паста впитала ароматы соуса.Подавать с тертым Пармиджано-Реджано или Грана Падано.Совет: Болоньезе вкуснее на следующий день. Храните в холодильнике до 3 дней или замораживайте.