Заквасочный хлеб, вновь завоевавший популярность во многих странах, демонстрирует впечатляющие изменения в своих питательных свойствах непосредственно в процессе брожения. Исследование, проведенное учеными из Свободного университета Брюсселя (VUB), раскрыло тайны воздействия микроорганизмов и ферментов на пищевые волокна пшеницы в процессе приготовления этого хлеба. Результаты, полученные в рамках докторской работы, помогают глубже понять, почему заквасочный хлеб отличается по структуре и вкусу.
Тайны заквасочного хлеба
Хлеб, остающийся одним из основных продуктов питания на протяжении тысячелетий, особенно ценится в виде заквасочного, который готовится без использования промышленных дрожжей. Тем не менее, многие процессы, происходящие в тесте во время ферментации, остаются до конца не изученными.
Исследователь Виктор Гонсалес Алонсо сосредоточился на арабиноксиданах — типе пищевых волокон, присутствующих в пшенице. Эти соединения играют важную роль в формировании структуры теста и качества конечного продукта.
Арабиноксиланы и их влияние
Арабиноксиланы существуют в двух формах: растворимой и нерастворимой. Первые оказывают положительное влияние на тесто, в то время как вторые могут снижать его качество. Ранее ученые не имели четкого понимания взаимодействия микроорганизмов закваски с этими волокнами.
В ходе экспериментов Гонсалес анализировал процессы брожения различных типов муки, особенно тех, что обогащены арабиноксиланами. Применяя методы анализа ДНК микроорганизмов, он исследовал химические продукты ферментации.
Результаты исследования
Выявилось, что закваска формирует стабильную микробную экосистему, где молочнокислые бактерии и дрожжи находятся в динамичном балансе. Интересно, что увеличение содержания пищевых волокон почти не влияло на состав микробного сообщества. Однако в ходе ферментации часть растворимых арабиноксиланов превращалась в нерастворимые связи благодаря ферментам, изначально присутствующим в зерне пшеницы.
По мере повышения кислотности теста эти ферменты активировались, расщепляя грубые волокна на мелкие фрагменты, что могло изменять текстуру и усвояемость хлеба. Также исследование помогло выяснить, какие микроорганизмы влияют на формирование вкуса: бактерия Lactococcus lactis ассоциируется с маслянистыми ароматами, тогда как Limosilactobacillus fermentum производит сахарные спирты плюс добавляет легкую сладость.
Проверив результаты на практике, ученые выпекали хлеб из муки с высоким содержанием арабиноксиланов. Получившийся заквасочный хлеб не только демонстрировал более высокую питательную ценность, но и обладал более сложным вкусом.
