Кулинария – это не только искусство, но и наука, и иногда в мире рецептов можно встретить слова, которые вызывают недоумение. Многие кулинары в комментариях выражают протест против использования непонятной терминологии, заявляя, что не имеют времени разбираться с известными всевозможными кулинарными терминами.
Термины вроде «деглазировать» и «бланшировать» могут вызывать раздражение, особенно у новичков, поэтому стоит разобраться в значении этих понятий. Зная их, можно избежать множества проблем на кухне.
Что такое деглазирование?
Деглазирование – это техника, которая часто используется для приготовления знаменитого демигласа. Этот прием заключается в том, что после жарки продукта на сковороде остаются следы – так называемая «глазурь». Чтобы извлечь весь аромат и вкус, необходимо добавить немного жидкости, такой как вода, вино или сок, и быстро довести до кипения. Это помогает отделить пригоревшие кусочки, образуя ароматную основу для соусов без дополнительной варки.
Бланширование: короткая варка с замораживанием
Бланширование – это не просто варка овощей. Это процесс, при котором продукты погружаются в кипящую воду лишь на краткий срок, чтобы сохранить их цвет и текстуру, а затем быстро охлаждаются. Например, помидоры обдают кипятком всего на 30-60 секунд. Это важно, так как при слишком длительном воздействии они теряют все свои качества. Бланширование помогает подготовить овощи к дальнейшей кулинарной обработке, сохраняя при этом их питательные вещества и привлекательный внешний вид.
Пассерование – что за процесс?
Пассерование – это кулинарная техника, которая часто путается с жаркой. Эта методика применяется для передачи аромата и вкуса, например, из овощей в масло. Многие не понимают, зачем проходить этот этап с томатной пастой или мукой. Однако, именно пассеруемая мука придает соусам нужную шелковистость. Процесс заключается в нагреве ингредиентов до мягкости, чтобы активировать ароматы, что невозможно сделать просто с помощью варки.
Теперь, зная эти термины, можно уверенно экспериментировать на кухне, ведь именно понимание основ поможет избежать множества распространенных ошибок и сделать процесс готовки более увлекательным и успешным.
