Новый термин для винодельческого мира — cappello sommerso (в дословном переводе — «погружённая шапка»).
Перед тем как углубиться в тему, стоит просто произнести это итальянское словосочетание с соответствующим акцентом — и оно звучит так: капелло соммерсо. Несомненно, это создает настроение!
Без лишней теории
Во время брожения красного вина (чаще всего) мякоть, косточки и кожица поднимаются на поверхность, образуя так называемую шапку (cappello). На большинстве винодельческих предприятий активно работают с этой шапкой: применяют пижажи, ремонтажи и делестажи, чтобы извлечь максимум из ягод.
Метод cappello sommerso, в отличие от других техник, удерживает все частицы под поверхностью сусла. Для этого используются доски, решётки или специальные экраны, что обеспечивает постоянный контакт кожицы с вином.
У этого метода нет определённого «изобретателя». В итальянских источниках его также называют antica tecnica — древняя практика, известная прежде всего в Пьемонте. Здесь часто используется термин стеккатура (steccatura), означающий фиксацию шапки с помощью деревянных рейок.
По своему историческому контексту, с 1970–80-х годов этот метод был популярен в виноделии Бароло и Барбареско, но вскоре стал менее распространённым. Сегодня же виноделы вновь обращаются к «погружённой шапке», рассматривая её как осознанный стилистический выбор.
Цели и преимущества
Долговременный контакт твёрдых частиц с вином изменяет процесс экстракции. Этот метод делает экстракцию более плавной и равномерной, акцентируя внимание на тонкости и элегантности, а не на мощности. Исследования показывают, что использование cappello sommerso может изменить профиль фенольных соединений, производя более сбалансированные вина.
Традиционно в Пьемонте для погружения шапки применялись дубовые доски. Современные методы включают использование перфорированных пластин или решёток, что препятствует поднятию шапки на поверхность.
Если говорить о пьемонтской винодельне Roagna, то у них использование cappello sommerso стало не просто методом, а глубокой философией. Их подход к мацерации, где кожица остается в контакте с суслом в течение нескольких месяцев, является примером такого подхода. Они уверены, что такой метод позволяет добиться более изысканных вин, обходясь без агрессивных механических воздействий.
Таким образом, cappello sommerso становится не только техникой, но и метафорой нашего стремления замедлить время и наслаждаться жизнью, пишет Дзен-канал "Такое Вино".
